تحقیق روش های خشک کردن مواد غذایی

فرآیند خشک کردن :

خشک کردن عملی است که توسط آن فعالیت آبی یک ماده ی غذایی از طریق کاهش و یا حذف آب (توسط روش های تبخیر و یا تصعید) کاهش می یابد که طی این فرآیند فعالیت فیزیکی و شیمیایی برخی از ویژه گی های محصول مورد نظر بهبود یافته اما میزان مواد مغذی ویژگی های حسی و چشایی تقلیل می یابد.

رطوبت در ساختار مواد غذایی به صورت آب آزاد آب پیوسته و آب بینابینی وجود دارد و این آب آزاد است که در فعالیت های شیمیایی ماده ی غذایی شرکت کرده و در دسترس میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد. آب آزاد در طول مرحلۀ سرعت خشک کردن زمانی که هنوز طبیعت مادۀ غذایی از فرآیند خشک کردن تأثیر نپذیرفته جدا می شود بنابراین با کاهش آب آزاد موجود در مواد غذایی فعالیت میکروارگانیسم ها و به دنبال آن واکنش های شیمیایی مربوط به فساد مواد غذایی و اثر آنزیم های نامطلوب نیز کاهش یافته در نتیجه مدت زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد البته رطوبت مواد غذایی توسط روش های دیگر مانند تغلیظ کاهش می یابد که تفاوت فرآیند خشک کردن با این عمل در پائین تر بودن رطوبت نهایی محصول در پایانعمل خشک کردن می باشد و در عملیات تغلیظ موادی که دارای خاصیت اسمزی مانند: شکر و نمک باعث کاهش فعالیت آبی خواهد شد.

از سوی دیگر عمل خشک کردن باعث کاهش وزن و حجم ماده ی غذایی شده که این امر موجب می شود انتقال مواد غذایی آـسان تر صورت گرفته و هزینه های حمل و نقل و احتمال آسیب دیدگی مواد غذایی در حین حمل و نقل کاهش یابد.

خشک کردن بوسیله ی آفتاب یکی از قدیمترین روش های نگهداری مواد غذایی بوسیله ی انسان  می باشد اما امروزه برای خشک کردن مواد غذایی از خشک کن های صنعتی استفاده می شودزیرا شرایط کار در آن ها بهداشتی است،به مساحت کمتری احتیاج دارند و شرایط جوی در آنها تأثیر ندارد و در ضمن کاهش  وزن نامطلوب  محصول در نتیجه تخمیر قندها نیز کمتر می شود و رنگ محصول نیز بهتر حفظ خواهد شد.

فهرست مطالب

فرآیند خشک کردن : 1

تجهیزات مورد استفاده د رخشک کن ها: 2

خشک کن های آدیاباتیک : 3

خشک کن های کابینی: 3

خشک کن های کوزه ای: 4

خشک کن های تونلی: 5

خشک کن های کندویی: 7

خشک کن های نواری: 7

خشک کن ها با بستر سیال: 8

خشک کن های پا ششی: 9

خشک کن های غیر آدیاباتیک : 10

خشک کن های غلتکی: 10

خشک کن های تحت خلاء : 11

خشک کردن به وسیله ی منابع دی الکتریک : (مایکرو ویو). 12

 فرآورده های لبنی.. 13

خشک کردن بوسیله ی تمعیر ( خشک کن های انجمادی ) : 13

بسته بندی مواد غذایی خشک : 15

ویژگی های قابلیت نفوذ : 16

تغییرات دما : 16

عبور نور: 16

ملاحضات شیمیایی و بیو شیمیایی: 17

منابع. 17